Руководитель консалтингового отдела всероссийской IT-компании ЛЕММА, преподаватель Novikov Business School, бизнес-тренер, консультант по вопросам операционного управления для сегмента HoReCa.
Для ресторатора меню — главный инструмент продаж. Его внешняя презентация и состав, себестоимость блюд и цена напрямую влияют на то, сколько вы заработаете в конце месяца.
Если представить ресторан как дерево с плодами, меню будет сочным яблоком на этом дереве. Именно оно привлекает вашего гостя. И потребителю неважно, сколько усилий вы прилагаете, чтобы яблоко созрело, насколько у вашего дерева мощные корни, крепкий ствол и размашистые ветви. Главное, чтобы яблоко было спелым и сладким.
В этой статье я уделю внимание основным шагам, которые нужно пройти при пересмотре состава меню, обновлении или актуализации рецептур и цены, а также закреплю за каждым шагом исполнителей и кураторов задач.
Для начала давайте сконструируем виртуальный ресторан.
Предположим, есть собственник, управляющий, менеджеры смены, шеф, су-шеф, повар, старший бармен, бармен, официант, товаровед-калькулятор. Каждый из них играет свою роль в формировании меню ресторана.
Ресторан уже работает, есть так называемая история продаж. Один сезон сменяется другим. Пора обновить меню.
Анализируем спрос и выгоду от реализации каждого блюда. Для этого можно построить АВС-анализ или портфельный анализ меню, включающий методы Касавана-Смита и Дэвида Павесика.
Отчет покажет, как распределяется спрос на блюда, выявит лидера в каждой категории, укажет на проблемы (блюда с высоким костом, например).
Данным инструментом рекомендуется пользоваться управляющему, шефу и старшему бармену.
Больше информации о портфельном анализе меню, различиях в методиках вы можете найти тут
Только после комплексного анализа управляющий может сформировать полноценное техническое задание для шефа и старшего бармена.
Пример технического задания для шефа
НОВЫЕ БЛЮДА |
|||
Описание |
Количество |
Food cost |
Вилка цены |
ЗАКУСКИ |
|||
рыба |
2 |
29% |
490–650 |
телятина |
1 |
28% |
420–590 |
ягненок |
1 |
29% |
490–650 |
сыр |
1 |
28% |
390–550 |
спаржа |
1 |
29% |
470–620 |
… |
… |
… |
… |
ПЕРЕРАБОТКА/ОПТИМИЗАЦИЯ |
|||
Описание |
Food cost |
Цена max |
|
сейчас |
цель |
||
ЗАКУСКИ |
|||
тартар из тунца |
31% |
29% |
750 |
вителло тоннато |
30% |
28% |
590 |
тартар из ягненка |
31% |
29% |
690 |
крокеты сырные в кунжуте с ягодной мостардой |
30% |
28% |
490 |
спаржа с сырным соусом |
30% |
29% |
630 |
… |
… |
… |
… |
На основании полученного техзадания шеф и/или старший бармен предоставляют так называемый Черновик меню. Фактически это список предлагаемых к проработке блюд с детализированным описанием.
Черновик подается управляющему на согласование. После этого определяется итоговый перечень блюд к проработке.
Если нам требуется одна новая рыбная закуска, в черновике должно быть предложено несколько вариантов. От каких-то вы откажетесь сразу же при рассмотрении черновика, какие-то утвердите к проработке и в результате выберете одну, ту самую.
Шеф и/или старший бармен готовят новые позиции, записывают нормы закладки в карточку блюда, обязательно используют весы, чтобы калькуляция была максимально точной. К процессу желательно привлекать су-шефа.
Если для приготовления новых блюд требуются товары, которых не было раньше на складе, шеф мониторит поставщиков, находит оптимальных, делает пробную заявку нового продукта в минимальном количестве. Как только накладная на новый товар попадает к калькулятору, в системе автоматизации ресторана появляется новая товарная номенклатура, мы начинаем видеть в базе ее себестоимость.
Заполненная технико-технологическая карта (ТТК) блюда передается калькулятору. До дегустации новых блюд очень важно просчитать их себестоимость. Именно поэтому ТТК должны быть своевременно заведены в базу, чтобы шеф мог увидеть цифры, адаптировать рецептуру, оптимизировать кост согласно требованиям техзадания.
В технико-технологической карте (ТТК) приготовления блюда обязательно отражаются:
Карточка блюда должна быть заполнена согласно стандарту, желательно в печатном виде. Рукописные карты могут быть неверно прочитаны калькулятором, и это приведет к ошибке в расчетах.
После заведения ТТК в товарно-складскую базу ресторана шефу необходимо вычитать карточки и проверить ошибки, которые мог допустить при вводе калькулятор. Рекомендуется давать шеф-повару и старшему бармену право доступа на просмотр всех карт в системе автоматизации.
Собирайте дегустационную команду. Пробовать блюда в одиночестве и единолично решать их судьбу неверно.
Кто наверняка должен участвовать в дегустации?
Собственник (если он хочет принимать в этом участие), управляющий, менеджеры смены, шеф.
Цель дегустации — не просто поесть и обменяться устными мнениями. Обязательно зафиксируйте оценки блюда в дегустационных листах.
Пример дегустационного листа
ДЕГУСТАЦОННЫЙ ЛИСТ |
|||||||||||
дегустатор |
|
||||||||||
дата |
|
||||||||||
Блюдо |
Себестоимость |
Желаемый food cost, % |
Расчетная цена, руб. |
Оценка по критериям (от 1 до 3 баллов) |
Комментарии |
||||||
цена |
вкус |
запах |
консистенция |
презентация |
размер порции |
концепция |
|||||
тартар из телятины
|
178 |
29 |
613,79 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
3 |
порция слишком большая; сменить посуду подачи |
вителло тоннато
|
198 |
29 |
682,76 |
3 |
2 |
3 |
1 |
1 |
3 |
3 |
соус пересолен, слишком жидкий, доработать соус |
Если вы решили сделать дегустацию открытой и пригласили гостей, друзей и лидеров мнений, уберите в их дегустационном листе колонку с себестоимостью, оставьте только планируемую цену.
Результаты дегустационных листов необходимо обработать, определить общую тенденцию. Какие-то блюда не понравятся никому, а какие-то окажутся по душе абсолютно всем. Некоторые блюда будут хороши по вкусу и презентации, но у них непривлекательный кост, а значит, их придется доработать и провести повторную дегустацию.
После итоговых дегустаций и анализа дегустационных листов управляющий формирует наценку, исходя из желаемого коста, привлекательности блюда для целевой аудитории ресторана, сытности, прочих критериев.
Было бы неправильно устанавливать цену на новые блюда изолированно от остальных блюд в меню. Необходимо видеть всю картину в одном листе.
Когда наценка сделана и итоговый перечень блюд готов, проект меню передается калькулятору. Изменения и новинки должны отобразиться в системе автоматизации. Не забудьте сообщить калькулятору дату, с которой изменения вступят в силу, и новое меню появится на мониторах у официантов.
Технология сборки новых блюд должна быть стандартизирована. У нас уже есть ТТК. Помните? Ее составил шеф, а калькулятор ввел в систему автоматизации. В нее стоит добавить фотографию блюда, оптимальные вкусовые цепочки, вкусное описание.
Знать все о каждой тарелке, чашке, бокале должна вся сервис-команда ресторана: официант, хостес, менеджер смены, а не только повар или бармен.
Зачастую мы увлечены творческой частью процесса и торопимся презентовать новое меню, игнорируя процесс подготовки команды, что приводит к самым разным неприятностям: официант дает ложное описание блюда гостю, гость разочарован, гость потерян для реторана.
Стоит построить прогноз спроса на новые позиции в меню. Включайте интуицию, учитывайте предпочтения ваших гостей.
Очень неуместно, когда ориентированные на пуш-продажи новых блюд официанты вынуждены отказывать гостям в заказе нового тартара из-за того, что он попросту закончился.
Шефу необходимо спланировать производство на все заготовки для новых позиций, внести их в лайн-чек цехов и контролировать их качество и количество. Это особенно важно в первые недели продаж. Ведь первое впечатление гостя от нового блюда практически невозможно изменить.
Особое внимание уделите верстке меню. Удачная презентация блюд — одна из составляющих успешных продаж.
В этой статье я не буду детализировать различные варианты верстки и графической презентации, но обращу ваше внимание на то, что перед сдачей макета в печать его необходимо внимательно вычитать, проверить орфографию, цены, граммовку.
Когда меню напечатано, еще раз убедитесь в том, что цены в нем и в кассовом терминале совпадают.
За неделю до плановой даты обновления меню сообщите об этом вашим гостям, сделайте красочные посты в соцсетях, пригласите их на презентацию.
Вы получили меню из печати, цены проверены, команда обучена, продукты куплены, полуфабрикаты сделаны...
На старт! Внимание! Марш!
Ассортимент блюд в вашем меню изменился, а значит, изменилась и карта продаж, то есть перераспределились спрос и структура заработка ресторана.
Пора делать новый АВС-анализ. Круг замкнулся…
Бесконечный круг ресторатора.
Руководитель консалтингового отдела всероссийской IT-компании ЛЕММА, преподаватель Novikov Business School, бизнес-тренер, консультант по вопросам операционного управления для сегмента HoReCa.