Если представить ресторан как дерево с плодами, меню будет сочным яблоком на этом дереве. Именно оно привлекает вашего гостя. И потребителю неважно, сколько усилий вы прилагаете, чтобы яблоко созрело, насколько у вашего дерева мощные корни, крепкий ствол и размашистые ветви. Главное, чтобы яблоко было спелым и сладким.

В этой статье я уделю внимание основным шагам, которые нужно пройти при пересмотре состава меню, обновлении или актуализации рецептур и цены, а также закреплю за каждым шагом исполнителей и кураторов задач.

Для начала давайте сконструируем виртуальный ресторан.

Предположим, есть собственник, управляющий, менеджеры смены, шеф, су-шеф, повар, старший бармен, бармен, официант, товаровед-калькулятор. Каждый из них играет свою роль в формировании меню ресторана.

Ресторан уже работает, есть так называемая история продаж. Один сезон сменяется другим. Пора обновить меню.

Шаг №1. Анализ

Анализируем спрос и выгоду от реализации каждого блюда. Для этого можно построить АВС-анализ или портфельный анализ меню, включающий методы Касавана-Смита и Дэвида Павесика.

Отчет покажет, как распределяется спрос на блюда, выявит лидера в каждой категории, укажет на проблемы (блюда с высоким костом, например).

Данным инструментом рекомендуется пользоваться управляющему, шефу и старшему бармену.

Больше информации о портфельном анализе меню, различиях в методиках вы можете найти тут

Шаг №2. Техзадание

Только после комплексного анализа управляющий может сформировать полноценное техническое задание для шефа и старшего бармена.

Пример технического задания для шефа

 

Пример технического задания для шефа

НОВЫЕ БЛЮДА
Описание	Количество	Food cost	Вилка цены
ЗАКУСКИ
рыба	2	29%	490–650
телятина	1	28%	420–590
ягненок	1	29%	490–650
сыр	1	28%	390–550
спаржа	1	29%	470–620
…	…	…	…
ПЕРЕРАБОТКА/ОПТИМИЗАЦИЯ
Описание	Food cost		Цена max
	сейчас	цель
ЗАКУСКИ
тартар из тунца	31%	29%	750
вителло тоннато	30%	28%	590
тартар из ягненка	31%	29%	690
крокеты сырные в кунжуте с ягодной мостардой	30%	28%	490
спаржа с сырным соусом	30%	29%	630
…	…	…	…

 

Шаг №3. Черновик меню

На основании полученного техзадания шеф и/или старший бармен предоставляют так называемый Черновик меню. Фактически это список предлагаемых к проработке блюд с детализированным описанием. 

Если нам требуется одна новая рыбная закуска, в черновике должно быть предложено несколько вариантов. От каких-то вы откажетесь сразу же при рассмотрении черновика, какие-то утвердите к проработке и в результате выберете одну, ту самую.

Шаг №4. Проработка

Шеф и/или старший бармен готовят новые позиции, записывают нормы закладки в карточку блюда, обязательно используют весы, чтобы калькуляция была максимально точной. К процессу желательно привлекать су-шефа.

Если для приготовления новых блюд требуются товары, которых не было раньше на складе, шеф мониторит поставщиков, находит оптимальных, делает пробную заявку нового продукта в минимальном количестве. Как только накладная на новый товар попадает к калькулятору, в системе автоматизации ресторана появляется новая товарная номенклатура, мы начинаем видеть в базе ее себестоимость.

ШАГ №5. Себестоимость

Заполненная технико-технологическая карта (ТТК) блюда передается калькулятору. До дегустации новых блюд очень важно просчитать их себестоимость. Именно поэтому ТТК должны быть своевременно заведены в базу, чтобы шеф мог увидеть цифры, адаптировать рецептуру, оптимизировать кост согласно требованиям техзадания. 

Карточка блюда должна быть заполнена согласно стандарту, желательно в печатном виде. Рукописные карты могут быть неверно прочитаны калькулятором, и это приведет к ошибке в расчетах.

После заведения ТТК в товарно-складскую базу ресторана шефу необходимо вычитать карточки и проверить ошибки, которые мог допустить при вводе калькулятор. Рекомендуется давать шеф-повару и старшему бармену право доступа на просмотр всех карт в системе автоматизации.

Шаг №6. Дегустация

Собирайте дегустационную команду. Пробовать блюда в одиночестве и единолично решать их судьбу неверно. 

Цель дегустации — не просто поесть и обменяться устными мнениями. Обязательно зафиксируйте оценки блюда в дегустационных листах. 

Пример дегустационного листа

Пример дегустационного листа

ДЕГУСТАЦОННЫЙ ЛИСТ
дегустатор
дата
Блюдо	Себестоимость	Желаемый food cost, %	Расчетная цена, руб.	Оценка по критериям (от 1 до 3 баллов)							Комментарии
				цена	вкус	запах	консистенция	презентация	размер порции	концепция
тартар из телятины	178	29	613,79	2	3	3	3	2	2	3	порция слишком большая; сменить посуду подачи
вителло тоннато	198	29	682,76	3	2	3	1	1	3	3	соус пересолен, слишком жидкий, доработать соус

 

Если вы решили сделать дегустацию открытой и пригласили гостей, друзей и лидеров мнений, уберите в их дегустационном листе колонку с себестоимостью, оставьте только планируемую цену.

Результаты дегустационных листов необходимо обработать, определить общую тенденцию. Какие-то блюда не понравятся никому, а какие-то окажутся по душе абсолютно всем. Некоторые блюда будут хороши по вкусу и презентации, но у них непривлекательный кост, а значит, их придется доработать и провести повторную дегустацию.

Шаг №7. Цена

После итоговых дегустаций и анализа дегустационных листов управляющий формирует наценку, исходя из желаемого коста, привлекательности блюда для целевой аудитории ресторана, сытности, прочих критериев. 

Когда наценка сделана и итоговый перечень блюд готов, проект меню передается калькулятору. Изменения и новинки должны отобразиться в системе автоматизации. Не забудьте сообщить калькулятору дату, с которой изменения вступят в силу, и новое меню появится на мониторах у официантов.

Шаг №8. Обучение

Технология сборки новых блюд должна быть стандартизирована. У нас уже есть ТТК. Помните? Ее составил шеф, а калькулятор ввел в систему автоматизации. В нее стоит добавить фотографию блюда, оптимальные вкусовые цепочки, вкусное описание. 

Зачастую мы увлечены творческой частью процесса и торопимся презентовать новое меню, игнорируя процесс подготовки команды, что приводит к самым разным неприятностям: официант дает ложное описание блюда гостю, гость разочарован, гость потерян для реторана.

Шаг №9. Заготовки

Стоит построить прогноз спроса на новые позиции в меню. Включайте интуицию, учитывайте предпочтения ваших гостей. 

Шефу необходимо спланировать производство на все заготовки для новых позиций, внести их в лайн-чек цехов и контролировать их качество и количество. Это особенно важно в первые недели продаж. Ведь первое впечатление гостя от нового блюда практически невозможно изменить.

Шаг №10. Верстка и печать меню

Особое внимание уделите верстке меню. Удачная презентация блюд — одна из составляющих успешных продаж.

В этой статье я не буду детализировать различные варианты верстки и графической презентации, но обращу ваше внимание на то, что перед сдачей макета в печать его необходимо внимательно вычитать, проверить орфографию, цены, граммовку. 

Шаг №11. Продажи

За неделю до плановой даты обновления меню сообщите об этом вашим гостям, сделайте красочные посты в соцсетях, пригласите их на презентацию.

Вы получили меню из печати, цены проверены, команда обучена, продукты куплены, полуфабрикаты сделаны...

На старт! Внимание! Марш!

Шаг №12. Анализ

Ассортимент блюд в вашем меню изменился, а значит, изменилась и карта продаж, то есть перераспределились спрос и структура заработка ресторана.

Пора делать новый АВС-анализ. Круг замкнулся…

Бесконечный круг ресторатора.