Войти

Выполните вход с помощью электронной почты. Если вы не помните свой пароль, воспользуйтесь восстановлением пароля

Восстановить пароль
Восстановление пароля

Введите свой адрес электронной почты ниже.
На него придет ссылка для смены пароля.

Регистрация

Чтобы зарегистрироваться, пожалуйста, заполните поля ниже

Руководитель консалтингового отдела всероссийской IT-компании ЛЕММА, преподаватель Novikov Business School, бизнес-тренер, консультант по вопросам операционного управления для сегмента HoReCa.

Профиль
123
14.10.2019
365 дней после открытия Кухня

Изменения в меню. Основные шаги

Для ресторатора меню — главный инструмент продаж. Его внешняя презентация и состав, себестоимость блюд и цена напрямую влияют на то, сколько вы заработаете в конце месяца.

Если представить ресторан как дерево с плодами, меню будет сочным яблоком на этом дереве. Именно оно привлекает вашего гостя. И потребителю неважно, сколько усилий вы прилагаете, чтобы яблоко созрело, насколько у вашего дерева мощные корни, крепкий ствол и размашистые ветви. Главное, чтобы яблоко было спелым и сладким.

В этой статье я уделю внимание основным шагам, которые нужно пройти при пересмотре состава меню, обновлении или актуализации рецептур и цены, а также закреплю за каждым шагом исполнителей и кураторов задач.

Для начала давайте сконструируем виртуальный ресторан.

Предположим, есть собственник, управляющий, менеджеры смены, шеф, су-шеф, повар, старший бармен, бармен, официант, товаровед-калькулятор. Каждый из них играет свою роль в формировании меню ресторана.

Ресторан уже работает, есть так называемая история продаж. Один сезон сменяется другим. Пора обновить меню.

Шаг №1. Анализ

Анализируем спрос и выгоду от реализации каждого блюда. Для этого можно построить АВС-анализ или портфельный анализ меню, включающий методы Касавана-Смита и Дэвида Павесика.

Отчет покажет, как распределяется спрос на блюда, выявит лидера в каждой категории, укажет на проблемы (блюда с высоким костом, например).

Данным инструментом рекомендуется пользоваться управляющему, шефу и старшему бармену.

Больше информации о портфельном анализе меню, различиях в методиках вы можете найти тут

Шаг №2. Техзадание

Только после комплексного анализа управляющий может сформировать полноценное техническое задание для шефа и старшего бармена.

  • При подготовке техзадания управляющий непременно учтет концептуальную часть — запрос на проработку новых блюд не будет противоречить общей концепции ресторана
  • Определит блюда, требующие оптимизации себестоимости
  • Определит блюда, требующие замены сезонного компонента
  • Выделит блюда, которые намеревается убрать из меню до следующего летнего сезона
  • Выделит блюда, которые намеревается убрать из меню совсем, так как они невыгодны, малотехнологичны и не привлекают гостя (по АВС-анализу такие блюда попадают в ранг ССС)
  • Обозначит нормы food cost в %
  • Обозначит предполагаемую вилку цены для гостя
  • Обозначит предпочтения по компонентному составу

Пример технического задания для шефа

 

Пример технического задания для шефа

НОВЫЕ БЛЮДА

Описание

Количество

Food cost

Вилка цены

ЗАКУСКИ

рыба

2

29%

490–650

телятина

1

28%

420–590

ягненок

1

29%

490–650

сыр

1

28%

390–550

спаржа

1

29%

470–620

ПЕРЕРАБОТКА/ОПТИМИЗАЦИЯ

Описание

Food cost

Цена max

сейчас

цель

ЗАКУСКИ

тартар из тунца

31%

29%

750

вителло тоннато

30%

28%

590

тартар из ягненка

31%

29%

690

крокеты сырные в кунжуте с ягодной мостардой

30%

28%

490

спаржа с сырным соусом

30%

29%

630

 

Шаг №3. Черновик меню

На основании полученного техзадания шеф и/или старший бармен предоставляют так называемый Черновик меню. Фактически это список предлагаемых к проработке блюд с детализированным описанием. 

Черновик подается управляющему на согласование. После этого определяется итоговый перечень блюд к проработке. 

Если нам требуется одна новая рыбная закуска, в черновике должно быть предложено несколько вариантов. От каких-то вы откажетесь сразу же при рассмотрении черновика, какие-то утвердите к проработке и в результате выберете одну, ту самую.

Шаг №4. Проработка

Шеф и/или старший бармен готовят новые позиции, записывают нормы закладки в карточку блюда, обязательно используют весы, чтобы калькуляция была максимально точной. К процессу желательно привлекать су-шефа.

Если для приготовления новых блюд требуются товары, которых не было раньше на складе, шеф мониторит поставщиков, находит оптимальных, делает пробную заявку нового продукта в минимальном количестве. Как только накладная на новый товар попадает к калькулятору, в системе автоматизации ресторана появляется новая товарная номенклатура, мы начинаем видеть в базе ее себестоимость.

ШАГ №5. Себестоимость

Заполненная технико-технологическая карта (ТТК) блюда передается калькулятору. До дегустации новых блюд очень важно просчитать их себестоимость. Именно поэтому ТТК должны быть своевременно заведены в базу, чтобы шеф мог увидеть цифры, адаптировать рецептуру, оптимизировать кост согласно требованиям техзадания. 

В технико-технологической карте (ТТК) приготовления блюда обязательно отражаются:

  1. название изделия, область применения самой карты;
  2. перечень ингредиентов блюда;
  3. требования к качеству ингредиента;
  4. нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
  5. нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
  6. технологический процесс приготовления блюда;
  7. требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
  8. требования по качеству блюда;
  9. пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Карточка блюда должна быть заполнена согласно стандарту, желательно в печатном виде. Рукописные карты могут быть неверно прочитаны калькулятором, и это приведет к ошибке в расчетах.

После заведения ТТК в товарно-складскую базу ресторана шефу необходимо вычитать карточки и проверить ошибки, которые мог допустить при вводе калькулятор. Рекомендуется давать шеф-повару и старшему бармену право доступа на просмотр всех карт в системе автоматизации.

Шаг №6. Дегустация

Собирайте дегустационную команду. Пробовать блюда в одиночестве и единолично решать их судьбу неверно. 

Кто наверняка должен участвовать в дегустации?

Собственник (если он хочет принимать в этом участие), управляющий, менеджеры смены, шеф.

Цель дегустации — не просто поесть и обменяться устными мнениями. Обязательно зафиксируйте оценки блюда в дегустационных листах. 

Пример дегустационного листа

Пример дегустационного листа

ДЕГУСТАЦОННЫЙ ЛИСТ

дегустатор

 

дата

 

Блюдо

Себестоимость

Желаемый food cost, %

Расчетная цена, руб.

Оценка по критериям (от 1 до 3 баллов)

Комментарии

цена

вкус

запах

консистенция

презентация

размер порции

концепция

тартар из телятины

 

178

29

613,79

2

3

3

3

2

2

3

порция слишком большая; сменить посуду подачи

вителло тоннато

 

198

29

682,76

3

2

3

1

1

3

3

соус пересолен, слишком жидкий, доработать соус

 

Если вы решили сделать дегустацию открытой и пригласили гостей, друзей и лидеров мнений, уберите в их дегустационном листе колонку с себестоимостью, оставьте только планируемую цену.

Результаты дегустационных листов необходимо обработать, определить общую тенденцию. Какие-то блюда не понравятся никому, а какие-то окажутся по душе абсолютно всем. Некоторые блюда будут хороши по вкусу и презентации, но у них непривлекательный кост, а значит, их придется доработать и провести повторную дегустацию.

Шаг №7. Цена

После итоговых дегустаций и анализа дегустационных листов управляющий формирует наценку, исходя из желаемого коста, привлекательности блюда для целевой аудитории ресторана, сытности, прочих критериев. 

Было бы неправильно устанавливать цену на новые блюда изолированно от остальных блюд в меню. Необходимо видеть всю картину в одном листе. 

Когда наценка сделана и итоговый перечень блюд готов, проект меню передается калькулятору. Изменения и новинки должны отобразиться в системе автоматизации. Не забудьте сообщить калькулятору дату, с которой изменения вступят в силу, и новое меню появится на мониторах у официантов.

Шаг №8. Обучение

Технология сборки новых блюд должна быть стандартизирована. У нас уже есть ТТК. Помните? Ее составил шеф, а калькулятор ввел в систему автоматизации. В нее стоит добавить фотографию блюда, оптимальные вкусовые цепочки, вкусное описание. 

Знать все о каждой тарелке, чашке, бокале должна вся сервис-команда ресторана: официант, хостес, менеджер смены, а не только повар или бармен. 

Зачастую мы увлечены творческой частью процесса и торопимся презентовать новое меню, игнорируя процесс подготовки команды, что приводит к самым разным неприятностям: официант дает ложное описание блюда гостю, гость разочарован, гость потерян для реторана.

Шаг №9. Заготовки

Стоит построить прогноз спроса на новые позиции в меню. Включайте интуицию, учитывайте предпочтения ваших гостей. 

Очень неуместно, когда ориентированные на пуш-продажи новых блюд официанты вынуждены отказывать гостям в заказе нового тартара из-за того, что он попросту закончился. 

Шефу необходимо спланировать производство на все заготовки для новых позиций, внести их в лайн-чек цехов и контролировать их качество и количество. Это особенно важно в первые недели продаж. Ведь первое впечатление гостя от нового блюда практически невозможно изменить.

Шаг №10. Верстка и печать меню

Особое внимание уделите верстке меню. Удачная презентация блюд — одна из составляющих успешных продаж.

В этой статье я не буду детализировать различные варианты верстки и графической презентации, но обращу ваше внимание на то, что перед сдачей макета в печать его необходимо внимательно вычитать, проверить орфографию, цены, граммовку. 

Когда меню напечатано, еще раз убедитесь в том, что цены в нем и в кассовом терминале совпадают. 

Шаг №11. Продажи

За неделю до плановой даты обновления меню сообщите об этом вашим гостям, сделайте красочные посты в соцсетях, пригласите их на презентацию.

Вы получили меню из печати, цены проверены, команда обучена, продукты куплены, полуфабрикаты сделаны...

На старт! Внимание! Марш!

Шаг №12. Анализ

Ассортимент блюд в вашем меню изменился, а значит, изменилась и карта продаж, то есть перераспределились спрос и структура заработка ресторана.

Пора делать новый АВС-анализ. Круг замкнулся…

Бесконечный круг ресторатора. 

Руководитель консалтингового отдела всероссийской IT-компании ЛЕММА, преподаватель Novikov Business School, бизнес-тренер, консультант по вопросам операционного управления для сегмента HoReCa.

Профиль
123
14.10.2019
#операционное управление#кухня#зал#стандарты
Рационализация рабочего места в ресторане
126
#аналитика#воровство#инвесторы#контроль
Почему закрываются рестораны
137
#Маркетинг#конкуренты#меню#аналитика
Анализ ресторанных трендов
110
#персонал#поиск персонала#обучение
Официант без опыта — брать или не брать?
82
#госорганы и проверки#законодательство#проектирование
Про вывески ресторанов и не только
68
#бизнес-план#финансы#деньги на запуск#инвесторы
Бизнес-планирование для ресторанного стартапа
182
#стратегия#операционное управление#концепция
Зачем ресторатору стратегия?
230
#кухня#оборудование#кейтеринг
Будущее начинается сейчас с ConvoSense от Convotherm
18
#Маркетинг#продвижение#социальные сети
О блогерах и блогерках в ресторане
63
#меню#операционное управление#аналитика
Изменения в меню. Основные шаги
123
#операционное управление#кухня#зал#стандарты
Рационализация рабочего места в ресторане
126
#финансы#контроль#операционное управление
Самые горячие точки в финансах ресторана
212
#аналитика#воровство#инвесторы#контроль
Почему закрываются рестораны
137

Пути развития

Кулинария Читать рубрику
Фабрика кухня Читать рубрику
Франчайзинг Читать рубрику
Кейтеринг Читать рубрику

Реальная помощь

Бланки/Шаблоны
Инструкции
Обучающие материалы
Законы и нормативы
Библиотека
Поставщики
Эксперты
#PR#аналитика#аренда#бизнес-план#брендинг#воровство#госорганы и проверки#деньги на запуск#договоры#доставка#законодательство#закупки#зал#инвесторы#кейсы#кейтеринг#конкуренты#контроль#концепция#кухня#лицензирование#Маркетинг#меню#мотивация#налоги#оборудование#обучение#операционное управление#опросы профи#персонал#поиск персонала#помещение и локация#продажи#продвижение#продукты#проектирование#работа с гостем#разрешительные документы#реклама#санитария#сервис#сертификация#сеть#социальные сети#стандарты#стратегия#строительство#финансы#Франшиза#шеф#юридическая поддержка