Войти

Выполните вход с помощью электронной почты. Если вы не помните свой пароль, воспользуйтесь восстановлением пароля

Восстановить пароль
Восстановление пароля

Введите свой адрес электронной почты ниже.
На него придет ссылка для смены пароля.

Регистрация

Чтобы зарегистрироваться, пожалуйста, заполните поля ниже

Тренинг-менеджер компании Hurma Consulting

Профиль
203
17.09.2019
180 дней до открытия Команда

Зарплата официанта — какой вариант выбрать?

Почасовая ставка, процент от личной или общей выручки, фиксированный оклад — разбираем плюсы и минусы распространенных схем оплаты труда сотрудников зала и выбираем подходящую.

12 лет назад, когда я пришла работать официантом в свой первый ресторан, зарплата сотрудников зала состояла только из почасовой ставки. Это было, если мне не изменяет память, 55 рублей в час. Таков был рынок того времени.

Владельцы ресторанов считали, что основная заработная плата официантов — это чаевые. Подобный подход был распространен повсеместно. Официантами тогда работали в основном студенты, и они воспринимали чай именно как основную оплату своего труда. 

Шло время. Ресторанная индустрия развивалась. И работа официантом очень медленно, но начала превращаться в настоящую профессию. За гостеприимство в заведениях нашей страны стали отвечать не только студенты, а люди, любящие свое дело и нашедшие в нем призвание. Соответственно, изменились и подходы к оплате их работы. Появились различные системы мотивации сотрудников. Зарплата официантов перестала зависеть от количества человеко-часов, что, на мой взгляд, положительным образом повлияло на всю индустрию гостеприимства.

Давайте рассмотрим несколько вариантов расчета заработной платы, обсудим плюсы и возможные минусы каждой из них.

Почасовая ставка

Почасовая ставка стабильна. Сотрудник может всегда рассчитывать на какую-то сумму, исходя из отработанного количества времени, вести бюджет и чувствовать себя в безопасности. Количество гостей не влияет на зарплату, соответственно, не пугают «плохие» дни ресторана. На этом плюсы заканчиваются.

У сотрудника нет другого способа увеличить свою заработную плату, кроме как работать больше.

Ребята начинают существовать в классическом «общепитовском» режиме «шесть через один». Это пагубным образом сказывается на качестве работы, а также на выручках ресторана, ведь у сотрудников нет материальной мотивации к повышению среднего чека и увеличению продаж, если они, конечно, не альтруистические гении гостеприимства.

Процент от личной выручки

Распространенная система заставляет сотрудников работать над предложением, больше продавать, быстрее работать.

Но чтобы эта схема была действительно эффективной, нужно все тщательно продумать и сформировать грамотную систему.

  1. Ротация официантов (распределение на зоны работы) должна быть максимально справедливой. В каждом ресторане есть места, более популярные среди гостей, есть столы с большим количеством посадочных мест и так далее. Дабы избежать недовольства в коллективе, важно, чтобы каждый аттестованный сотрудник имел возможность работать на разных позициях в зале.
  2. Необходимо пристально следить за тем, чтобы предложение дополнительных блюд и напитков не превращалось в «назойливость».
  3. Важно заранее определить, по какому принципу будет распределяться выручка от банкета или фуршета, на которых, как правило, работает большое количество сотрудников.

Определить, фиксированный ли процент или он зависит, например, от выполнения поставленного личного плана, и если да, то как он изменяется, если план не выполнен. Размер процента также может зависеть от стажа, является ли сотрудник наставником или зависеть от оценки работы посредством заполнения контрольных листов наблюдения или аттестации.

Обратите внимание на то, что при такой системе мотивации сотрудники не чувствуют себя в безопасности, так как не могут точно определить сумму своей зарплаты.

Процент от общей выручки

Подобная схема встречается нечасто, но имеет шанс на существование. Суть расчета состоит в том, что на оплату работы сотрудников отводится фиксированный процент от выручки всего ресторана, допустим, 8%, которые распределяются между официантами пропорционально отработанному за месяц количеству часов.

Плюсом такой системы будет, безусловно, командообразование. Сотрудники перестают делить столы на «свои» и «чужие», понимая, что работа каждого из них напрямую влияет на зарплату каждого.

Несмотря на то, что сотрудники, как и в случае с личным процентом, не могут рассчитывать на какую-то конкретную сумму, тут срабатывает коллективное сознание: «Много работали, много заработали» или, напротив, «Гостей было немного, так как весь месяц был тридцатиградусный мороз, и мы мало заработали».

В общем смысле такая система оплаты приближает сотрудников к пониманию особенностей ресторанного бизнеса и делает ребят лояльнее к владельцам.

Ставка + процент от выручки

Конечно, существуют различные миксы, например, почасовая ставка или оклад за выработку определенного количества часов плюс процент от личных продаж.

Такой подход чаще всего практикуется при открытии нового ресторана, когда есть только финансовые прогнозы и не до конца ясны обороты.

Зачастую такой формат пересматривается через три месяца в сторону процента от выручки. Впрочем, есть огромное количество ресторанов, практикующих именно эту схему расчета.

Подытоживая, хочу сказать, что зарплата сотрудников должна быть в первую очередь понятной и прозрачной. Ребята должны понимать, из каких частей она состоит и как формируется.

И очень хочется напомнить, что чаевые всегда остаются на усмотрение гостя, поэтому учитывать их в заработной плате официантов, мне кажется, непрофессионально.

 

 

Тренинг-менеджер компании Hurma Consulting

Профиль
203
17.09.2019
#персонал#мотивация#сервис
Поговорим о чаевых
184
#персонал#бизнес-план#аналитика#мотивация
Штатное расписание и затраты на персонал в ресторане
360
#персонал#операционное управление#шеф
Функциональные обязанности шеф-повара (пример)
70
#персонал#операционное управление#опросы профи
Дедовщина в ресторане. Что делать?
90
#персонал#юридическая поддержка#законодательство
Уволить без последствий
157
#персонал#поиск персонала
Профессиограмма (шаблон)
73
#персонал#законодательство#госорганы и проверки
Правила внутреннего трудового распорядка
88
#персонал#обучение#меню#продажи
Учим официантов вкусным словам
194
#персонал#кухня#операционное управление#шеф
50 советов, как управляющему выстроить отношения с шефо...
164
#персонал#операционное управление
Кто такой неформальный лидер в ресторане
100
#персонал#обучение
Команда на старте
118
#Маркетинг#конкуренты#меню#аналитика
Анализ ресторанных трендов
109
#персонал#поиск персонала#обучение
Официант без опыта — брать или не брать?
82
#госорганы и проверки#законодательство#проектирование
Про вывески ресторанов и не только
67
#бизнес-план#финансы#деньги на запуск#инвесторы
Бизнес-планирование для ресторанного стартапа
182
#стратегия#операционное управление#концепция
Зачем ресторатору стратегия?
230
#кухня#оборудование#кейтеринг
Будущее начинается сейчас с ConvoSense от Convotherm
18
#меню#операционное управление#аналитика
Изменения в меню. Основные шаги
122
#Маркетинг#продвижение#социальные сети
О блогерах и блогерках в ресторане
63
#операционное управление#кухня#зал#стандарты
Рационализация рабочего места в ресторане
125
#финансы#контроль#операционное управление
Самые горячие точки в финансах ресторана
211
#аналитика#воровство#инвесторы#контроль
Почему закрываются рестораны
137

Пути развития

Кулинария Читать рубрику
Фабрика кухня Читать рубрику
Франчайзинг Читать рубрику
Кейтеринг Читать рубрику

Реальная помощь

Бланки/Шаблоны
Инструкции
Обучающие материалы
Законы и нормативы
Библиотека
Поставщики
Эксперты
#PR#аналитика#аренда#бизнес-план#брендинг#воровство#госорганы и проверки#деньги на запуск#договоры#доставка#законодательство#закупки#зал#инвесторы#кейсы#кейтеринг#конкуренты#контроль#концепция#кухня#лицензирование#Маркетинг#меню#мотивация#налоги#оборудование#обучение#операционное управление#опросы профи#персонал#поиск персонала#помещение и локация#продажи#продвижение#продукты#проектирование#работа с гостем#разрешительные документы#реклама#санитария#сервис#сертификация#сеть#социальные сети#стандарты#стратегия#строительство#финансы#Франшиза#шеф#юридическая поддержка