Войти

Выполните вход с помощью электронной почты. Если вы не помните свой пароль, воспользуйтесь восстановлением пароля

Восстановить пароль
Восстановление пароля

Введите свой адрес электронной почты ниже.
На него придет ссылка для смены пароля.

Регистрация

Чтобы зарегистрироваться, пожалуйста, заполните поля ниже

Руководитель консалтингового отдела всероссийской IT-компании ЛЕММА, преподаватель Novikov Business School, бизнес-тренер, консультант по вопросам операционного управления для сегмента HoReCa.

Профиль
183
01.09.2019
180 дней до открытия Инвестиции

Бизнес-планирование для ресторанного стартапа

Зачем нужен бизнес-план и с чего начать

Вкладывая деньги в ресторан, мы фантазируем о прибыли, которую будем получать сразу после открытия.

Прибыльность, она же рентабельность деятельности предприятия, определяется простой формулой:

 

Пока все абсолютно понятно. Но было бы ошибкой считать, что прибыль озолотит тебя с первого месяца работы.

Есть одно небольшое НО: прежде чем получать прибыль, нужно вернуть инвестиции.

Шаги составления бизнес-плана

Пройдя все эти шаги, ты поймешь:

  • Хватает ли у тебя средств на выбранную концепцию. Возможно, стоит подумать о кредите или инвесторе. Всегда дешевле найти средства сразу, чем понять, что их не хватает уже в процессе стройки или ремонта, тем самым автоматически увеличив объем инвестиций как минимум на сумму арендной ставки за 1 месяц.
  • На какой период времени ты замораживаешь средства.
  • С какого месяца работы можно будет с чистой совестью сказать: «Теперь я вернул вложенное и начал зарабатывать».
  • Сколько именно ты начнешь зарабатывать. Бизнес-план даст (должен дать) понимание итогового заработка.
  • Если заработок тебе не покажется привлекательным, значит, придется искать другую локацию, другую концепцию, иначе инвесторы не вложат в проект (да и если ты сам себе инвестор, тоже не рекомендуем).
Концепция vs локация

Самый частый вопрос — что первично: описать концепцию и выбирать для нее подходящую локацию или подобрать подходящую концепцию под конкретное помещение.

Ответ — на поверхности. Если у тебя нет помещения, иди по первому сценарию. Если есть, то по второму.

Так или иначе любая концепция хороша в конкретном месте и может полностью провалиться в другом.

Опиши свою концепцию максимально детально: ценности и идеологию, основной продукт, который ты предложишь гостю, самого гостя (пол, возраст, семейный статус, уровень дохода, цель, частоту, время и продолжительность визита, увлечения и пр.).

Проанализируй выбранную локацию: автомобильный и пешеходный трафик в разное время дня, в разные дни недели, концентрацию в данной локации твоей целевой аудитории, потенциальных конкурентов, возможности для реализации необходимых производственных процессов, прочее.

Определи сильные и слабые стороны твоей идеи и/или выбранного места.

Объем инвестиций

Определяемся с необходимой суммой для реализации выбранной концепции в конкретной локации с учетом плана работ по открытию, сроков и прогнозируемых кассовых разрывов первых месяцев работы.

Важно учесть все и не впасть в дефицит средств, когда проект будет на половине пути до открытия.

Учти состояние выбранного помещения, необходимые перепланировки, технические особенности, стоимость декоративного ремонта.

Арендная плата также закладывается в стартовые расходы. Заложи в инвестиционный фонд все месяцы подготовительных работ, а также первые пару рабочих месяцев на случай дефицита оборотных средств.

Для максимально точных расчетов требуемого объема инвестиций концепция должна быть детально продумана.

Вложения в мобильную кофейню и смарт-столовую, демократичную бургерную или банкетный холл будут заметно отличаться друг от друга.

Выбранная тобой концепция требует покупки определенного технологического оборудования, инвентаря и посуды. Сделай предварительную смету.

Еще до открытия тебе понадобятся помощники. Помощь нынче тоже не free. Учти оплату сотрудников в период старта. А лучше еще и заработную плату на пару первых месяцев.

Кроме того:

  • Ресторан нужно автоматизировать.
  • Дизайнер-архитектор, графический дизайнер, разработчик сайта, копирайтер, укладчик кафеля в конце-то концов... работают за денежное вознаграждение. Банально, но факт!
  • Не забудь про лицензии, патенты (уж прости, что напоминаю).
  • Ну и форс-мажор никто не отменял.

Технические условия и общее состояние выбранного помещения также повлияют на то, сколько средств потребуется вложить.

Иногда рестораторы идут от обратного.

Они имеют некий бюджет на открытие и референсы на концепции, которые им нравятся.

Бизнес-план в таком случае определит, какая максимальная арендная ставка допустима, чтобы предприятие не попадало в кассовые разрывы и имело шансы на положительную прибыль, какой гостевой поток необходим для оптимального дохода.

После этого можно сформировать детализированные финансовые и маркетинговые требования к локации.

Прогноз доходов

Если после просчета инвестиций ты все еще с нами, пора переходить к самой интересной части бизнес-плана — прогнозированию доходов.

В этом пункте так же, как и в предыдущем, не получится начать расчеты, если нет ясности с концепцией.

Для разных форматов свойственны различные тенденции по сумме среднего чека, активным часам, средней продолжительности визита гостя, частоты возвратов и остальным факторам, влияющим на структуру и объем выручки.

Помнишь, ты проанализировал свою локацию, определил трафик и возможные гостевые потоки? Эти прохожие должны перестать идти мимо тебя и начать идти именно к тебе. Спрогнозируй количество гостей в разные часы, дни недели, месяцы.

Определи, каким будет твой средний чек на одного гостя утром, в обед, за ужином, какие блюда в нем будут.

Не забудь, что твое помещение не резиновое и все у тебя просто не поместятся, ведь столиков всего 10 на 4 персоны каждый.

Теперь рассчитай выручку ресторана в разные дни недели и месяцы.

Важно!

Собираешься устроить массовую раздачу скидок в первый же день?

Учти процент скидки в прогнозе дохода. Он «откусит» от твоего пирога.

 

Прогноз расходов

Думать о том, какими будут себестоимость реализации, расходы на команду, хозяйственные и коммунальные расходы, поддержание производственных ресурсов, налоги, маркетинговые расходы и пр., стоит заранее.

Определяемся с тем, на что придется тратить деньги на регулярной основе, какие расходы будут переменными, а какие — постоянными.

И тут все банально...

Пофантазируй (лучше предметно, с учетом стоимости специалистов в твоем регионе), какие сотрудники тебе нужны, сколько они будут получать, по какому графику работать... Иными словами, спланируй штатное расписание и фонд оплаты труда при разном объеме доходов.

Эх, если бы надо было платить только за труд. Но еще есть себестоимость реализации и так называемый коридор поддержания товарного запаса. Их норма тоже зависит от выбранной концепции.

А еще не забудь про хозяйственные расходы: моющие средства, салфетки, канцтовары, мелкий ремонт, лампочки в конце концов...

Дальше. Оборудование требует регулярного техобслуживания, но и это не уберегает от поломок. Так что учти бюджет на ремонт техники, обновление мебели и инвентаря.

Новость дня: посуда бьется, цветы вянут, у крема для рук в уборной есть свои ноги.

Дальше — больше. Аренда, налоги, коммунальные платежи, услуги банка, интернет, видеонаблюдение, вывоз мусора, дератизация... 

Ах да, еще маркетинг — ведь о тебе должен узнать весь мир!

Ну и на развитие не забудь оставить.

Прогноз доходов и расходов удобно (читай — нужно) делать на каждый месяц.

Рекомендуем сделать это в одной таблице, организовав месяцы в разных колонках.

Чистая прибыль

Доходы и расходы спрогнозированы в срезе «месяц — год». Теперь можно сделать прогноз помесячной и среднегодичной чистой прибыли. В рублях и в процентах. Таким образом, вы получаете прогноз отчета о прибыли и убытках на первые пару лет.

Это называется прогнозом отчета о прибыли и убытках. Срок прогнозного периода зависит от исходного объема инвестиций. Чем больше, тем дольше. Делай минимум год.

Допустим, в месяц у тебя запланированный доход 3,2–3,8 миллиона, а расходы 2,5–2,9 миллиона.

 

 

Иногда требуется просчет на более длительный период, в частности, если объем инвестиций большой или запланировано изменение в структуре доходов/расходов предприятия на втором/третьем/пятом году работы.

Нужно также понять, какую долю прибыли вы будете оставлять переходящим остатком в кассе предприятия, какой суммой не получится воспользоваться в личных целях и/или для погашения вложений.

Начиная очередной новый месяц, не рекомендуется оставлять кассу пустой. 

В конце каждого календарного месяца ресторан имеет набор долговых обязательств перед сотрудниками, поставщиками, прочими контрагентами.

Учтите так называемую переходящую из одного периода в другой «подушку безопасности». В противном случае придется принести деньги из дома, чтобы вовремя оплатить аренду. Для удобства просчетов размер месячной «подушки» прибавьте к инвестициям.

Срок возврата инвестиций

Инвестиционный план сформирован, общая сумма и этапы инвестиций определены. Структура и объем доходов–расходов просчитаны. Показатель средней чистой прибыли просчитан.

Когда ты вернешь вложенное, то начнешь зарабатывать примерно столько, если, конечно, твои прогнозы были точными.

Раздели сумму инвестиций на среднюю ежемесячную прибыль. Полученное число = срок возврата инвестиций в месяцах.

В нашем примере помимо оговоренных доходов и расходов инвестиции были 8 миллионов.

 

 

И еще несколько рекомендаций:

  • хочешь привлечь инвестиции извне, потрудись сделать красочную презентацию своей концепции в электронном виде, сделай акцент на ценностях продукта и преимуществах локации;
  • для пущей убедительности рекомендуем сделать геоанализ;
  • не забудь учесть стоимость обслуживания привлеченных средств в текущих расходах;
  • инвесторы любят (и тебе тоже стоит начать любить) четкие расчеты, сделанные в вариативных таблицах-калькуляторах, чтобы, изменяя ключевые параметры, сразу видеть обновление итоговых цифр. Избавьтесь от дурной привычки считать «на коленке».

Пусть новые проекты будут успешными!

 

Руководитель консалтингового отдела всероссийской IT-компании ЛЕММА, преподаватель Novikov Business School, бизнес-тренер, консультант по вопросам операционного управления для сегмента HoReCa.

Профиль
183
01.09.2019
#инвесторы#финансы#бизнес-план#деньги на запуск
Инвестиционное соглашение — основные составляющие
145
#финансы#законодательство#налоги
115-ФЗ. О противодействии легализации (отмыванию) доход...
62
#инвесторы#опросы профи#деньги на запуск#финансы
Ищем деньги на ресторанный проект. Мнение экспертов рын...
184
#инвесторы#деньги на запуск#кейсы#финансы
Краудфандинг для ресторатора
400
#финансы#законодательство#налоги
Инструкции Центробанка по профилактике блокировки счета
74
#финансы#законодательство#операционное управление
О применении контрольно-кассовой техники при осуществле...
25
#финансы#контроль#операционное управление
Самые горячие точки в финансах ресторана
212
#Маркетинг#конкуренты#меню#аналитика
Анализ ресторанных трендов
110
#персонал#поиск персонала#обучение
Официант без опыта — брать или не брать?
83
#госорганы и проверки#законодательство#проектирование
Про вывески ресторанов и не только
68
#бизнес-план#финансы#деньги на запуск#инвесторы
Бизнес-планирование для ресторанного стартапа
183
#стратегия#операционное управление#концепция
Зачем ресторатору стратегия?
230
#кухня#оборудование#кейтеринг
Будущее начинается сейчас с ConvoSense от Convotherm
18
#Маркетинг#продвижение#социальные сети
О блогерах и блогерках в ресторане
63
#меню#операционное управление#аналитика
Изменения в меню. Основные шаги
123
#операционное управление#кухня#зал#стандарты
Рационализация рабочего места в ресторане
126
#финансы#контроль#операционное управление
Самые горячие точки в финансах ресторана
212
#аналитика#воровство#инвесторы#контроль
Почему закрываются рестораны
137

Пути развития

Кулинария Читать рубрику
Фабрика кухня Читать рубрику
Франчайзинг Читать рубрику
Кейтеринг Читать рубрику

Реальная помощь

Бланки/Шаблоны
Инструкции
Обучающие материалы
Законы и нормативы
Библиотека
Поставщики
Эксперты
#PR#аналитика#аренда#бизнес-план#брендинг#воровство#госорганы и проверки#деньги на запуск#договоры#доставка#законодательство#закупки#зал#инвесторы#кейсы#кейтеринг#конкуренты#контроль#концепция#кухня#лицензирование#Маркетинг#меню#мотивация#налоги#оборудование#обучение#операционное управление#опросы профи#персонал#поиск персонала#помещение и локация#продажи#продвижение#продукты#проектирование#работа с гостем#разрешительные документы#реклама#санитария#сервис#сертификация#сеть#социальные сети#стандарты#стратегия#строительство#финансы#Франшиза#шеф#юридическая поддержка