Войти

Выполните вход с помощью электронной почты. Если вы не помните свой пароль, воспользуйтесь восстановлением пароля

Восстановить пароль
Восстановление пароля

Введите свой адрес электронной почты ниже.
На него придет ссылка для смены пароля.

Регистрация

Чтобы зарегистрироваться, пожалуйста, заполните поля ниже

партнер товарищества рестораторов UnoDosTres

Профиль
117
11.09.2019
365 дней после открытия Управление

Самые горячие точки в финансах ресторана

Где мы чаще всего теряем деньги?

Составляем бюджет

Чтобы осознанно управлять финансами и понимать реальную ситуацию с деньгами в своем бизнесе, просто необходимо иметь исходные данные о доходах и расходах. Для этого обязательно нужно составлять бюджет доходов и расходов.

Бюджет доходов и расходов по текущей деятельности ресторана (пример)

Бюджет доходов и расходов по текущей деятельности ресторана (пример)

НАИМЕНОВАНИЕ СТАТЬИ

ФАКТ 2018

ПЛАН 2019

ФАКТ 2019

сумма, руб.

% от выручки

сумма, руб.

% от выручки

сумма, руб.

% от выручки

ВЫРУЧКА ПО ОСНОВНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

 

 

 

 

 

 

 

Выручка ресторана, в том числе:

 

 

 

 

 

 

 

кухня

 

 

 

 

 

 

 

бар

 

 

 

 

 

 

Себестоимость по основной деятельности

 

 

 

 

 

 

 

Себестоимость продаж ресторана, в том числе:

 

 

 

 

 

 

 

себестоимость продаж кухня

 

 

 

 

 

 

 

себестоимость продаж бар

 

 

 

 

 

 

 

потери (списания, порча, пр.)

 

 

 

 

 

 

 

инвентаризация

 

 

 

 

 

 

Валовая прибыль (маржа)

 

 

 

 

 

 

Расходы операционные

 

 

 

 

 

 

 

Аренда (помещения, оборудование)

 

 

 

 

 

 

 

Расходные материалы, инвентарь (материальные расходы)

 

 

 

 

 

 

 

Расходы на эксплуатацию помещений и оборудования

 

 

 

 

 

 

 

Прочие операционные расходы

 

 

 

 

 

 

Затраты на персонал

 

 

 

 

 

 

 

Заработная плата

 

 

 

 

 

 

 

Зарплатные налоги

 

 

 

 

 

 

 

Премии, бонусы, прочие начисления

 

 

 

 

 

 

 

Отпуска, больничные, соцпакет, подбор, обучение

 

 

 

 

 

 

Прибыль до налогообложения

 

 

 

 

 

 

Налоги прочие

 

 

 

 

 

 

ЧИСТАЯ ПРИБЫЛЬ

 

 

 

 

 

 

 

Строк и статей в бюджете может быть гораздо больше, но всегда выделаются основные семь:

  1. Выручка
  2. Затраты на продукты
  3. Затраты на персонал
  4. Аренда и коммунальные платежи
  5. Операционные затраты, связанные с работой производства (кухни) и сервиса (зала)
  6. Прибыль до налогообложения
  7. Чистая прибыль

Фактическая выручка — всегда 100% независимо от того, сколько она составляет в абсолютном значении — 500 тысяч рублей, 5 миллионов или 50 миллионов.

Часть затрат в ресторане постоянные, то есть они не зависят от выручки (зарплата управляющего, шеф-повара, бухгалтера и других сотрудников, у которых оклады, аренда и пр.), а часть — переменные, то есть они зависят от выручки (себестоимость блюд и напитков; заработная плата сменных сотрудников, расходные материалы и пр.).

Ищем потери

Основными статьями затрат в ресторане являются затраты на продукты и затраты на персонал, контролем, оптимизацией этих расходов занимаются в той или иной степени все известные мне рестораны, но именно здесь теряются самые большие деньги чаще всего.

Затраты на продукты и товары

Это не только себестоимость реализации, то есть потраченные продукты и товары, которые вы продали и получили прибыль, но и все, что не продали. Непроданные позиции мы увидим в строках: «Потери» и «Инвентаризация».

1. Потери на производстве

  • Списания
  • Проработки и дегустации
  • Бракераж
  • Порча
  • Питание персонала
  • Итоги инвентаризации

2. Потери в зале

  • Отказ гостя
  • Ошибки официанта
  • Комплементы гостям
  • Специи на столах и оформление зала
  • Неплательщики сотрудники и акционеры

Список может быть гораздо больше. Детализация зависит от правил управленческого и производственного учета, который принят в компании. В моей практике было до 36 разнообразных бланков по потерям. Например, шеф или его заместитель заполняет акт списания. Происходит это, как правило, не в момент списания, а позже. Если еще есть нормативы по каждому виду потерь, то начинаются художества: куда занести расход, чтобы «вписаться» в норматив. А потом сотрудник бухгалтерии разносит эти художества в производственный учет.

И возникают вопросы: кому и для чего это нужно, для чего мы тратим и оплачиваем (!!!) время сотрудников на этот «учет»?

3. Инвентаризация  

Это не просто ежемесячная традиция, а источник информации для оптимизации управленческой стратегии. Это важный индикатор, показывающий слабые места и существующие проблемы в ресторане, РЕАЛЬНУЮ себестоимость ваших блюд и товаров, выявляет проблемы в квалификации сотрудников, поваров, менеджмента, бухгалтеров производственного учета, проблемы в производственном и управленческом учете.

Усредненные нормы всех видов потерь по продуктам и материалам от выручки (доля от выручки) для ресторана:

  • Списание по срокам годности: 0,2%
  • Списание фритюра: до 0,3%
  • Проработка и дегустации: 1–1,5%
  • Слив пива: до 0,5%
  • Отказ гостя: 0,06 %
  • Комплементы гостям (включая соль, сахар и пр.): 0,1%
  • Недостачи по инвентаризации: 0,2%

Ежемесячно ресторан теряет продукты и товары в размере 1–2,5 % от выручки, и свести эти потери к нулю невозможно, особенно если вы работаете с продуктами, а не с полуфабрикатами.

Если не выстроены организационные и производственные процессы, не ведутся учет и контроль за движением и расходом товара и продуктов, не анализируются итоги инвентаризации, не корректируется по итогам инвентаризации расход, не перестраивается работа и так далее, то потери и общие затраты на продукты и товары составляют существенный процент от выручки.

Есть известные холдинги, где себестоимость продаж составляет 24–26%, но все потери добавляют к этой сумме еще 6–8%, и общие затраты (общая себестоимость) составляют 33–34% от выручки!

И оплачивают этот непрофессиональный менеджмент владельцы бизнеса и гости.

Вопрос: правильно ли это?

Затраты на персонал

Это не только стоимость смен и часов сотрудников, оклады, премии и бонусы, но и все остальные затраты: привлечение, обучение персонала, отпуска, больничные, соцпакеты, питание персонала, налоги на заработную плату, все компенсации, которые есть в компании у сотрудников, — в общем, сюда входят любые расходы на сотрудников.

Обычно расходы на персонал «размазаны» по всему финансовому отчету и искажают картину реальной стоимости персонала и затрат на него.

Когда рестораторы впервые начинают считать общие затраты на персонал, то это приводит в шок, потому что к фактическим сменам и окладам добавляется от 20% и более, и возникает вопрос, что с этим делать.

1. Высокие управленческие (административные) затраты

Искать превышения и неоптимальности стоит именно в этом направлении. В 90% случаев вы обнаружите много интересного.

Управленческие (административные) затраты — это затраты на управляющего, на вспомогательные службы, которые работают конкретно на этот ресторан, например, бухгалтерию, маркетинг, инженерную службу и пр. Нужно определить их долю в общих затратах на персонал заведения за месяц.

В идеальной структуре затраты на управленческие (административные) расходы должны быть от 10% (оптимально) до 20% (максимально).

2. Высокие затраты на производство (кухню)
В эти затраты входят затраты на шеф-повара, его замов, всех поваров, уборщиков, мойщиков, грузчиков, других сотрудников, которые работают на производстве. Самый простой способ понять, что не так, это попробовать составить мастер-график — расчет идеальных часов или смен на каждый день недели.

Выручка по дням недели всегда разная. Понедельник не равен пятнице, да и количество гостей в разные дни недели может отличаться в разы. А вот сотрудников на производстве зачастую почти одинаковое количество ежедневно.

Вопрос: ЗАЧЕМ?

Чтобы составить мастер-график, сначала необходимо спланировать выручку и количество гостей на каждый день недели, опираясь на свою статистику.

Обратите внимание: мастер-график — это не график работы конкретных сотрудников, это планирование количества людей на каждый день недели в зависимости от предполагаемого количества гостей. В нем нет фамилий, в нем есть должности и операции по зонам работы и количество часов или смен, необходимое вам для приготовления и обслуживания гостей.

Мастер-график

Мастер-график (пример)

Число

01.09

02.09

03.09

04.09

05.09

06.09

07.09

08.09

09.09

10.09

11.09

12.09

13.09

14.09

День недели

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

ПЛАН

(планируемое количество гостей, чел.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ФАКТ

(фактическое количество гостей, чел.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГРАФИК НА МЕСЯЦ

шеф-повар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

су-шеф 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

су-шеф 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

повар гц 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

повар гц 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

повар гц 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

повар гц 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

повар хц 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

повар хц 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

повар хц 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

повар хц 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

повар хц 5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

кондитер 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

кондитер 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

кондитер 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

заготовщик 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

заготовщик 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

коренщик 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

коренщик 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

мойщик 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

мойщик 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

мойщик 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

мойщик 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИТОГО производство

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разумеется, перечисленные проблемы — далеко не весь список, но начинать поиск «черных дыр» в операционной деятельности необходимо именно здесь, так как в структуре затрат это наиболее значимые суммы, составляющие от 50–55% и более всех затрат ресторана.

партнер товарищества рестораторов UnoDosTres

Профиль
117
11.09.2019
#финансы#законодательство#налоги
115-ФЗ. О противодействии легализации (отмыванию) доход...
41
#финансы#законодательство#операционное управление
О применении контрольно-кассовой техники при осуществле...
8
#финансы#законодательство#налоги
Инструкции Центробанка по профилактике блокировки счета
56
#операционное управление#кухня#зал#стандарты
Рационализация рабочего места в ресторане
54
#Маркетинг#конкуренты#меню#аналитика
Анализ ресторанных трендов
16
#персонал#поиск персонала#обучение
Официант без опыта — брать или не брать?
30
#госорганы и проверки#законодательство#проектирование
Про вывески ресторанов и не только
24
#бизнес-план#финансы#деньги на запуск#инвесторы
Бизнес-планирование для ресторанного стартапа
80
#стратегия#операционное управление#концепция
Зачем ресторатору стратегия?
88
#меню#операционное управление#аналитика
Изменения в меню. Основные шаги
6
#Маркетинг#продвижение#социальные сети
О блогерах и блогерках в ресторане
7
#операционное управление#кухня#зал#стандарты
Рационализация рабочего места в ресторане
54
#финансы#контроль#операционное управление
Самые горячие точки в финансах ресторана
117
#аналитика#воровство#инвесторы#контроль
Почему закрываются рестораны
87
#персонал#операционное управление
Кто такой неформальный лидер в ресторане
58

Пути развития

Кулинария Читать рубрику
Фабрика кухня Читать рубрику
Франчайзинг Читать рубрику
Кейтеринг Читать рубрику

Реальная помощь

Бланки/Шаблоны
Инструкции
Обучающие материалы
Законы и нормативы
Библиотека
Поставщики
Эксперты
#PR#аналитика#аренда#бизнес-план#брендинг#воровство#госорганы и проверки#деньги на запуск#договоры#доставка#законодательство#закупки#зал#инвесторы#кейсы#кейтеринг#конкуренты#контроль#концепция#кухня#лицензирование#Маркетинг#меню#мотивация#налоги#оборудование#обучение#операционное управление#опросы профи#персонал#поиск персонала#помещение и локация#продажи#продвижение#продукты#проектирование#работа с гостем#разрешительные документы#реклама#санитария#сервис#сертификация#сеть#социальные сети#стандарты#стратегия#строительство#финансы#Франшиза#шеф#юридическая поддержка