Войти

Выполните вход с помощью электронной почты. Если вы не помните свой пароль, воспользуйтесь восстановлением пароля

Восстановить пароль
Восстановление пароля

Введите свой адрес электронной почты ниже.
На него придет ссылка для смены пароля.

Регистрация

Чтобы зарегистрироваться, пожалуйста, заполните поля ниже

Ресторатор, основатель Burger & Pizzoni, автор телеграм-канала «Курилка рестораторов», основатель и владелец компании Food Kost Group

Профиль
45
29.08.2019
365 дней после открытия Управление

Почему закрываются рестораны

Горькая правда от Магомеда Костоева

Самодурство

Есть рестораны, которые обречены на смерть при открытии из-за собственника.

Он открывает не то заведение, не в том месте, не с той концепцией, не с теми людьми, не с той кухней, его все отговаривают, а ему ***** (*все равно) — у него харизма, нордический характер и рожа тупая. Или он просто шизоид с деньгами. Ну или карма у него такая.

Один из тех, кто заинтересован, чтобы ресторан не закрылся, — собственник. Иногда в этом заинтересован управляющий. Но когда собственник не контролирует управляющего, управляющий ворует.

Воровство

Иногда управляющий ворует так, что не может остановиться, хотя понимает, что все идет к закрытию ресторана.

Ему правда стыдно. Он краснеет и ворует. И продолжает воровать.

Иногда управляющий оказывается злобным гением и создает мафию, и все работают на него, и никто его не сдает, а ворует он так и столько, чтобы ресторан не закрылся, и говорит: конъюнктура не та, конкуренты сильны.

Такого сразу ***** (*сложно) вычислить.

Дураки

Иногда собственник — дурак и губит гениального управляющего, ничего не дает ему делать.

Иногда управляющий — дебил и гнет свою линию собственнику, несмотря на то, что понимает: все идет к закрытию.

А если управляющий ***** (*неумный человек), то он ворует, потому что считает, что хозяин ему недоплачивает. А уволиться душка не хватает.

Он будет тырить деньги и ныть. Тырить и ныть.

Начальник плохой, денег платит мало. Поэтому я отщипну малек от кормушки. Начальник богатый, денег много, не обеднеет.

Бесконтрольность

Порой собственнику некогда или лень контролировать управляющего.

А потому, что управляющему на все ***** (*наплевать), он думает, где сегодня забухать и телок намутить.

И тогда начинают воровать менеджеры…

Если менеджеры умные, они создают мафию, и все начинают работать на них.

Часто официанты и бармены им отстегивают долю своих чаевых. А собственнику рассказывают: ну у нас же маленькая зарплата, и еще мы вона смотрите, как помогаем официантам.

Таких менеджеров надо, конечно же, очень сильно бить. Очень сильно. И лучше ногами.

Массовое слабоумие руководства

Иногда дебилами оказываются и собственник, и управляющий, и менеджеры. Этакий дебильный треугольник.

И тогда ворует линейный персонал, которому тоже на все ***** (*наплевать). Будет день — будет бабло.

Доверчивость

Есть рестораны, которые обречены на смерть при открытии из-за управляющего.

Он с загадочным лицом подходит к собственнику и говорит: дай рубль, через год вынем обратно два, рубль я тебе верну, а рубль попилим, мамой клянусь, так и будет, я даже бизнес-план у Костоева купил.

Потом управляющий открывает не то заведение, не в том месте, не с той концепцией, не с теми людьми, не с той кухней. Но ему пофиг. Потому, что никто его не отговаривает, все в него верят.

Он полгода дует щеки, говорит: вот сейчас все будет, а здесь вот сезонность — месяц плохой, а теперь мы поменяем шеф-повара. И кухню. И мебель. И интерьер. И концепцию.

А потом говорит: ай эм сорри. И получает под жопу. В лучшем случае.

Или попадает на бабки — в худшем.

А еще ведь навалять могут по-серьезному.

Законы бизнеса

А есть еще говнорестораны, которые работают годами, выпускают черт знает что, сервиса нет, еда говно, беззубые официанты с запахом трехдневного пота, грязь под ногтями.

Но в говноресторане гости есть и бабки есть.

А потом приходит сильный конкурент-сетевик, у которого все бизнес-процессы отлажены, и открывается напротив.

И говноресторан умирает. По законам бизнеса.

А говноуправляющий говорит собственнику: кризис-шмизис, доллар, сука, вырос донельзя, в сезон не попали, цены на рукколу поднялись, а калифорния в стопе, потому что поставщик, падла, товар не завез.

А тренинги-шменинги нам не нужны были, у нас и так все официанты нормально работали.

А потому, что управляющему на все ***** (*наплевать), он по-прежнему думает, где сегодня забухать и телок намутить.

Макроэкономика

Иногда в дело вмешивается макроэкономика, и рынок сужается по естественным причинам.

Люди начинают экономить и экономят в первую очередь на ресторанах, а поставщики поднимают цены, а арендодатель корчит рожу, а государство поднимает налоги.

И тогда минимум 30% игроков просто отваливаются с рынка, 60% начинают работать вокруг нуля, а 10% продолжают получать прибыль.

Потому, что им… правильно — ***** (*наплевать).

Они всегда в плюсе.

И вообще у ресторана в 80% случаев, за исключением сильных сетевых концепций, жизненный цикл 5 лет. 1-й год — раскрутка, 2-й — выход на пиковую мощность, 3-й год — собирание сливок, 4-й — применение всего, что можно применить, лишь бы отработать, как в 3-й год, 5-й год — ***** (*наплевать) на все, лишь бы в минус не уйти.

Потом: ребрендинг, капремонт, и кони бегают по кругу.

И фоном поет Энни Леннокс.

Самодурство и «креатив»

Иногда собственник не может наиграться в ресторан.

Сначала введет в меню ***** (*дурацкие) пельмени, которые в концепцию ресторана никак не вписываются.

Или суши в пивном ресторане.

Но введет, ***** (*подлый человек), потому, что рестораном управляет его шизанутая на всю голову жена. И у нее кандибобер, кстати, на голове.

Это она произнесла тогда в прошлый понедельник, что «наши гости просят пельмени».

Этими гостями были, конечно, две еще более шизанутые подружки жены.

Для пельменей отдельно закупают говядину.

Пельмени не берут, продаются они плохо, поваров штрафуют за списания. А большие списания, потому что пельмени не берут. А сырье портится.

Потом — вообще большие списания. И через месяц пельмени выводят из меню.

А жена учредителя винит во всем гостей ресторана, у которых нет вкуса и «они ничего в еде не понимают, эти пельмени по рецепту моей бабушки, епта».

А потом проходит неделя, и собственник поставит в ресторан музыкальный автомат для «ну чтобы разнообразить отдых наших гостей».

А потом перекрасят стены. Поменяют меню. Уволят толкового шефа. И возьмут на работу управляющего-алкоголика.

Низкая квалификация управленцев

Бывает так, что низкая квалификация управляющего медленно, но верно несет ресторан в большую коричневую… клоаку. Управляющий и рад бы «увеличить прибыль», но в мозгу, слышь-ка, хоть бы мыслишка.

Бойтесь таких упырей, робятушки. Опознать их очень просто.

Они никогда не уделяют внимания своему образованию. Они редко читают. И вообще они всегда все знают.

А еще они искренне убеждены, что их ***** (*проклятый) опыт «12 лет в ресторанном бизнесе» на самом деле кому-то нужен.

Они правда полагают, что это и есть их конкурентное преимущество на рынке труда.

А на самом деле они — живые мумии, пародии на самих себя десятилетней давности.

Такие часто проходят собеседования. Потому что умеют хорошо балаболить.

Финансовая анархия

Часто собственник и управляющий не в состоянии контролировать издержки.

В таком ресторане нет бюджетов, собственник работает по кассовому методу.

Как бандосы после грабежа. Чё заработали — насыпали в кучу и поделили.

А потом не хватает денег на персонал, на закупки, на хозсредства.

Такому управляющему взять бы ручку да листок, нарисовать бы цифры, он бы понял, в какой глубокой ***** (*яме) он.

Но у него времени нет. Или мозгов.

И снова воровство

А еще воруют. Очень много воруют.

Воруют в ресторане все: главбух, управляющий, закупщик (Неправда! Наш закупщик не ворует! — А вот ***** (*сильный аргумент) вам. И ваш тоже ворует), работники кухни, официанты, бармены, менеджеры, охранники, фейс-контроль (самое жирное место), арт-директора, промоутеры…

Невкусная еда

Удивительно, но иногда рестораны закрываются потому, что там невкусная еда.

Шеф перестает контролировать процессы, бухает с управляющим.

Или сам управляющий бухает.

Или редко появляется на работе.

И перестает бить поваров.

А закупщик берет еще больше откатов и привозит в ресторан еще больше ***** (*некачественные продукты), чем было до этого.

Поварам на все становится плевать. Они кладут в тарелку прокисшую какашку.

Гости больше не возвращаются.

Потом закономерно приходит медленная ***** (*глубокая яма).

И поет Энни Леннокс.

Многоначалие

«Лебедь, рак и щука» — это когда на предприятии 15 директоров: собственник, второй собственник, директор, управляющий, третий собственник, зам. директора, дочка второго собственника, злая жена первого собственника…

А еще сын-наркоман третьего собственника.

И каждый норовит тебе навязать свою точку зрения.

Или ***** (*побить) после смены.

И непонятно, кого слушать. А это, как вы понимаете, прямая дорога к закрытию предприятия.

Неконструктивненько все это.

Необученный персонал

А еще управляющий не хочет учить персонал. Официанты не знают, как тарелку на стол поставить и бутылку вина открыть. Трясутся и паникуют при малейшей запаре.

Впрочем, нет. Все-таки какая-то работа с персоналом со стороны управляющего ведется.

Раз в неделю он имеет вполне конкретную половую связь с менеджером Юлей. А два раза в неделю — с официанткой Машей.

Из-за этого менеджер Юля хочет вырвать кадык официантке Маше и устраивает ей веселую жизнь. И делает ей подставы.

А старший повар горячего цеха Геннадий активно в этом помогает менеджеру Юле.

Геннадий тоже имеет эту самую связь с Юлей.

И гости страдают от плохой еды и ужасного сервиса.

И перестают ходить в ресторан.

Менеджер Юля в этой игре становится победителем.

А собственник теряет бабло.

В этот самый момент управляющий уже зажимает в углу кассира Свету.

Свету вообще все зажимают.

Какие-никакие, а тренинги… По коммуникации… Групповые тренинги по коммуникации…

От редакции
Некоторые слова и идиомы были заменены в соответствии с форматом портала «Как открыть ресторан».

Больше полезных материалов в «Блоге Костоева» и в телеграм-канале «Курилка ресторатора»

Ресторатор, основатель Burger & Pizzoni, автор телеграм-канала «Курилка рестораторов», основатель и владелец компании Food Kost Group

Профиль
45
29.08.2019
#инвесторы#финансы#бизнес-план#деньги на запуск
Инвестиционное соглашение — основные составляющие
101
#инвесторы#деньги на запуск#кейсы#финансы
Краудфандинг для ресторатора
332
#инвесторы#опросы профи#деньги на запуск#финансы
Ищем деньги на ресторанный проект. Мнение экспертов рын...
137

#бизнес-план#финансы#деньги на запуск#инвесторы
Бизнес-планирование для ресторанного стартапа
18
#стратегия#операционное управление#концепция
Зачем ресторатору стратегия?
62
#персонал#обучение#меню#продажи
Учим официантов вкусным словам
72
#персонал#бизнес-план#аналитика#мотивация
Штатное расписание и затраты на персонал в ресторане
195
#брендинг#юридическая поддержка#концепция
Как защитить бренд ресторана
96
#финансы#контроль#операционное управление
Самые горячие точки в финансах ресторана
65
#аналитика#воровство#инвесторы#контроль
Почему закрываются рестораны
45
#персонал#операционное управление
Кто такой неформальный лидер в ресторане
40
#работа с гостем#Маркетинг#продвижение
Эффективная работа с отзывами
35
#Маркетинг#продвижение#работа с гостем
Как привлечь туристов?
42

Пути развития

Кулинария Читать рубрику
Фабрика кухня Читать рубрику
Франчайзинг Читать рубрику
Кейтеринг Читать рубрику

Реальная помощь

Бланки/Шаблоны
Инструкции
Обучающие материалы
Законы и нормативы
Библиотека
Поставщики
Эксперты
#PR#аналитика#аренда#бизнес-план#брендинг#воровство#госорганы и проверки#деньги на запуск#договоры#доставка#законодательство#закупки#зал#инвесторы#кейсы#кейтеринг#конкуренты#контроль#концепция#кухня#лицензирование#Маркетинг#меню#мотивация#налоги#оборудование#обучение#операционное управление#опросы профи#персонал#поиск персонала#помещение и локация#продажи#продвижение#продукты#проектирование#работа с гостем#разрешительные документы#реклама#санитария#сервис#сертификация#сеть#социальные сети#стандарты#стратегия#строительство#финансы#Франшиза#шеф#юридическая поддержка