Войти

Выполните вход с помощью электронной почты. Если вы не помните свой пароль, воспользуйтесь восстановлением пароля

Восстановить пароль
Восстановление пароля

Введите свой адрес электронной почты ниже.
На него придет ссылка для смены пароля.

Регистрация

Чтобы зарегистрироваться, пожалуйста, заполните поля ниже

совладелец сети ресторанов «Мясо&Рыба»; владелец агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»

Профиль
145
05.07.2019
365 дней после открытия Персонал

Поговорим о чаевых

Что лучше — общак или справедливая оплата? Рассмотрим распространенные схемы распределения «чая» вместе с Сергеем Мироновым

Что лучше: «общак», из которого официанты поровну распределяют «чай», отдавая процент в другие подразделения, или каждый официант сам решает, кому и сколько сегодня раздаст?

Мое однозначное мнение — чаевые полностью должны доставаться тому официанту, который их заработал. И есть несколько аргументов против распределения «чая».

Демотивация

Основная причина — слабая мотивация работать хорошо. Особенно в случае с новыми сотрудниками.

Представьте себе ситуацию, когда все заработанные чаевые складываются в «общак». Новый опытный официант хорошо обслуживает стол, выкладывается по полной и в итоге получает высокий «чай». А рядом с ним старый сотрудник работает спустя рукава.

Новичок отработал смену, заработал пять тысяч рублей, а после распределения получил только три. При этом он видел рядом коллегу, который всю смену практически ничего не делал, сдал всего одну тысячу и… тоже получил три. Как вы думаете, долго этот официант будет терпеть такую ситуацию?

Почти сразу у него возникнет вопрос: зачем выкладываться, если результат все равно перейдет в «общак» и от твоих стараний собственный заработок не зависит?

Воровство

Следующая причина — воровство. Официанты, вручая бармену после смены сто рублей, на вопрос, почему так мало, ответят: «А ты пропусти пару чашек кофе без чека, и тогда будет больше». И это только начало.

А вот менее очевидный пример. Официант обслужил стол и за свои личные усилия получил пять тысяч рублей. По идее, он должен все сдать в «общак», но сделает ли он это — большой вопрос. Он выстрадал эти деньги, заслужил их, они — его награда. И даже самый порядочный человек может задуматься и не сдать всю сумму.

Кумовство и коррупция

Еще один аргумент против раздела чаевых — очередность отдачи заказов.

Официанты, которые самостоятельно решают, с кем и в каком объеме делиться чаевыми, могут «купить» себе приоритет перед другими сотрудниками, например, при отдаче заказов.

Бар и кухня начнут в первую очередь обслуживать того официанта, который им больше платит. Это хорошо для столов именно этого работника, но катастрофично для других гостей, вынужденных подолгу ожидать своей очереди.

Хостес, пренебрегая равномерностью рассадки гостей по всему залу, будет загружать столы самого щедрого официанта. В итоге один сотрудник будет носиться в запаре, а остальные останутся стоять в сторонке.

Клинический случай, когда официант делится чаевыми с менеджером.
В итоге тот теряет способность управлять и наказывать людей, от воли которых зависит его финансовое благополучие.

Альтернатива «общаку»

Вы можете задаться вопросом: если лишить барменов, посудомойщиц и прочих этого источника дохода, они мгновенно разбегутся? Не разбегутся, если будете платить им такие деньги, которые смогут компенсировать эту разницу. Не пытайтесь закрыть ее за счет чаевых. В некоторых случаях можно пересмотреть официальную зарплату официанта, ведь при отсутствии «общака» ему не нужно будет содержать еще десяток человек.

Работник с куда большим удовольствием и отдачей трудится тогда, когда его доходы зависят только от него.

Больше полезной информации в телеграм-канале Сергея Миронова «Дневник Ресторатора»

 

совладелец сети ресторанов «Мясо&Рыба»; владелец агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»

Профиль
145
05.07.2019
#персонал#операционное управление
Кто такой неформальный лидер в ресторане
59
#персонал#обучение
Команда на старте
94
#персонал#поиск персонала#обучение
Официант без опыта — брать или не брать?
34
#персонал#бизнес-план#аналитика#мотивация
Штатное расписание и затраты на персонал в ресторане
248
#персонал#операционное управление
Без отработки и без шансов
107
#персонал#юридическая поддержка#законодательство
Уволить без последствий
117
#персонал#операционное управление#опросы профи
Дедовщина в ресторане. Что делать?
62
#персонал#операционное управление#шеф
Функциональные обязанности шеф-повара (пример)
47
#персонал#поиск персонала
Профессиограмма (шаблон)
42
#Маркетинг#конкуренты#меню#аналитика
Анализ ресторанных трендов
21
#персонал#поиск персонала#обучение
Официант без опыта — брать или не брать?
34
#госорганы и проверки#законодательство#проектирование
Про вывески ресторанов и не только
25
#бизнес-план#финансы#деньги на запуск#инвесторы
Бизнес-планирование для ресторанного стартапа
84
#стратегия#операционное управление#концепция
Зачем ресторатору стратегия?
91
#Маркетинг#продвижение#социальные сети
О блогерах и блогерках в ресторане
8
#меню#операционное управление#аналитика
Изменения в меню. Основные шаги
14
#операционное управление#кухня#зал#стандарты
Рационализация рабочего места в ресторане
56
#финансы#контроль#операционное управление
Самые горячие точки в финансах ресторана
122
#аналитика#воровство#инвесторы#контроль
Почему закрываются рестораны
89
#персонал#операционное управление
Кто такой неформальный лидер в ресторане
59

Пути развития

Кулинария Читать рубрику
Фабрика кухня Читать рубрику
Франчайзинг Читать рубрику
Кейтеринг Читать рубрику

Реальная помощь

Бланки/Шаблоны
Инструкции
Обучающие материалы
Законы и нормативы
Библиотека
Поставщики
Эксперты
#PR#аналитика#аренда#бизнес-план#брендинг#воровство#госорганы и проверки#деньги на запуск#договоры#доставка#законодательство#закупки#зал#инвесторы#кейсы#кейтеринг#конкуренты#контроль#концепция#кухня#лицензирование#Маркетинг#меню#мотивация#налоги#оборудование#обучение#операционное управление#опросы профи#персонал#поиск персонала#помещение и локация#продажи#продвижение#продукты#проектирование#работа с гостем#разрешительные документы#реклама#санитария#сервис#сертификация#сеть#социальные сети#стандарты#стратегия#строительство#финансы#Франшиза#шеф#юридическая поддержка