Войти

Выполните вход с помощью электронной почты. Если вы не помните свой пароль, воспользуйтесь восстановлением пароля

Восстановить пароль
Восстановление пароля

Введите свой адрес электронной почты ниже.
На него придет ссылка для смены пароля.

Регистрация

Чтобы зарегистрироваться, пожалуйста, заполните поля ниже

Ресторатор, основатель Burger & Pizzoni, автор телеграм-канала «Курилка рестораторов», основатель и владелец компании Food Kost Group

Профиль
158
20.06.2019
365 дней после открытия Кухня

50 советов, как управляющему выстроить отношения с шефом

Провокационные и не только рекомендации Магомеда Костоева

1. Хвалите шефа не реже одного раза в неделю публично.

2. Дайте шефу лестное прозвище типа наш Рамзи, или Торпеда, или еще какую-нибудь хрень.

3. Разграничьте строго его и ваши полномочия и обязанности на бумаге — подпишите договор о служебных взаимосвязях, на деле — «пакт о ненападении».

4. Советуйтесь с шефом по разным мелочам работы зала.

5. Проводите еженедельные совещания с шефом — рассказывайте ему о финансовом результате, просите высказать свое мнение по разным вопросам.

6. Покупайте шефу книги. Спрашивайте, что ему понравилось и что, он считает, можно поставить в меню.

7. Составьте словарь дегустаций — оценки его труда: «Немного терпко», «Чуть-чуть меньше соли», «Вот тот вариант бы — вообще бомба», «Ты не мог бы уменьшить выход, ты же можешь так, чтобы никто ничего не понял…» и т.д.

8. Ходите с шефом в другие заведения конкурентов. Спрашивайте его оценку еды.

9. Обсуждайте персоналии кухни — просите рассказать про каждого повара: кого планирует убрать, кого пригласить. Если информации мало, просите выведать о нем, познакомиться поближе.

10. Общаясь с собственником, старайтесь брать сторону шефа — он оценит.

11. Показывайте шефу из интернета фото подачи и спрашивайте: он такое сможет повторить?

12. Определите бюджет расходов кухни. Постарайтесь выделять средства на приятные мелочи, облегчающие труд.

13. Разрешите шефу самому распределять премии и не отчитываться о них. Пусть сам решает, кому сколько положить в конверт.

14. Закажите статью в модном журнале с вашим интервью и интервью шефа. Пусть поучаствует в фотосессии.

15. Вводите в меню блюда от шефа и блюда, когда шеф фламбирует лично в зале.

16. Разрешите шефу облегченный график, если на кухне порядок.

17. Всегда приглашайте шефа, когда принимаете дорогие банкеты. Он там реально нужен, и ему хорошо для статуса.

18. Повесьте плакат с вашим шефом на входе в заведение, укажите его регалии (если есть).

19. На первой странице меню сделайте фото и обращение шефа. И он стараться будет больше, и вы его подсадили на личную ответственность перед гостем.

20. Не вмешивайтесь в увольнения шефа. Объясните ему, что если он уволил профи, но засранца, то это его право, но в запару ему нужно становиться лично на процесс.

21. Дрючьте официантов, если они не воспринимают шефа или тролят его. Не позволяйте ронять его авторитет.

22. Не жалейте денег на мастер-классы в вашем городе для шефов.

23. Заставляйте его постоянно проводить дегустации новых продуктов, приговаривая: ну я не знаю, тебе же с продуктом работать, мое дело — себестоимость.

24. Не собеседуйте поваров. Пусть собеседует сам и решает, брать или не брать.

25. Разрешайте шефу покупать продукты по себестоимости. Делайте списание на учредителя, чтобы остальные не ревновали, и вычитайте по накладным из зарплаты. Согласуйте с собственником.

26. Давайте шефу волю творить, но не включайте блюдо в основное меню. Печатайте листок специального предложения. Гость сам рассудит.

27. Поощряйте его отношения с рынками и фермерами. Пусть делает заготовки огурцов, помидоров и мясной гастрономии (если реально умеет). Приговаривайте, мол, лучше все свое — так, как ты засолишь, никто не засолит.

28. Обсуждайте с шефом все кадровые изменения в зале. Пусть знает все о всех барменах и официантах. Просто для короны. Реально решайте все сами.

29. Продвигайте имя шефа в городе, если вы ему верите, вплоть до билбордов и конкурсов.

30. Сшейте ему эксклюзивные кители, купите хорошие ножи, скрутки. Презентуйте как поощрение от собственника (если реально есть за что).

31. Купите шефу два пирометра — со щупом и инфракрасный. Нужно для работы реально плюс он будет себя чувствовать железным человеком на девайсах.

32. Оставляйте пару раз в месяц весь ресторан на него. Подчиняйте ему зал в пятницу и субботу. Смотрите, как справится. Также смотрите, чтобы он не оказался лучше вас.

33. Составьте список его хотелок по оборудованию и инвентарю. Поставьте ему план по кухне и в случае перевыполнения — внеплановые закупки того, что просил. Десять раз прогуглите, нужно ли это вашему ресторану.

34. Проводите санитарную инспекцию кухни. Каждый раз говорите шефу за два дня. Поиграйте в «Летучую». Ставьте оценку «5». Хвалите шефа. Ему — зуб в корону, вам — чистая кухня.

35. Требуйте от шефа вести дневник. Пусть рисует блюда, подачу, записывает мысли по работе. Требуйте давать почитать. Обсуждайте его мысли. Вас это сблизит.

36. Никогда не опускайте его при подчиненных. Можете распять его на пароконвектомате только в пустой кухне и при пустом зале.

37. Участвуйте в корпоративах поваров. Приезжайте на их «сходки» на 20 минут. Выпейте бокал пива, пошутите, всех похвалите и удалитесь.

38. Помогите шефу разобраться в компьютере — наймите ему на дом репетитора (10 000 рублей). Помогите разобраться с АСУ. Лучше в утренние часы за час до работы. Шеф должен читать все отчеты и владеть себестоимостью.

39. Никогда не сравнивайте шефа и его блюда с блюдами и результатами его предшественника.

40. Старайтесь не орать на шефа.

41. Помогайте и учите шефа, а не дрючьте за косяки. Ему негде было все это узнать.

42. Садитесь за стол переговоров сразу после конфликта. Решайте все сразу на месте. Пусть выговорится. Сходите в шалман напротив. Пусть подчиненные думают, что у вас роман или как минимум секс. Это нормально.

43. Не бухайте с шефом.

44. Общайтесь со всеми поставщиками в присутствии шефа. Четко проговаривайте, что решаете вы: брать — не брать и по какой цене. Но только после заключения шефа.

45. Растите шефа как подсолнух. Если он перерос и семечки горькие, корчуйте и растите нового.

46. Шеф должен быть вам предан и вас любить. Найдите ключ к его слабостям.

47. Не давайте ему садиться вам на шею. Вы манипулятор, а не он манипулятор.

48. Ничего не обещайте устно. Все прописывайте в договоре и говорите, что постараетесь сделать больше.

49. Не берите на работу шефов-баранов. Талантливы, но рога не сломать.

50. Поработайте пару недель на кухне. Вы реально во многое не врубаетесь. Влезьте в шкуру шефа — и вы станете лучше его понимать.

Больше советов Магомеда Костоева в блоге на сайте Food Kost Group и в телеграм-канале «Курилка рестораторов»

 

Ресторатор, основатель Burger & Pizzoni, автор телеграм-канала «Курилка рестораторов», основатель и владелец компании Food Kost Group

Профиль
158
20.06.2019
#персонал#мотивация#сервис
Поговорим о чаевых
180
#персонал#поиск персонала
Профессиограмма (шаблон)
71
#персонал#операционное управление#шеф
Функциональные обязанности шеф-повара (пример)
67
#персонал#обучение
Команда на старте
117
#персонал#юридическая поддержка#законодательство
Уволить без последствий
155
#персонал#обучение#меню#продажи
Учим официантов вкусным словам
174
#персонал#операционное управление#опросы профи
Дедовщина в ресторане. Что делать?
88
#персонал#операционное управление
Без отработки и без шансов
140
#персонал#операционное управление
Кто такой неформальный лидер в ресторане
97
#Маркетинг#конкуренты#меню#аналитика
Анализ ресторанных трендов
98
#персонал#поиск персонала#обучение
Официант без опыта — брать или не брать?
79
#бизнес-план#финансы#деньги на запуск#инвесторы
Бизнес-планирование для ресторанного стартапа
168
#госорганы и проверки#законодательство#проектирование
Про вывески ресторанов и не только
65
#стратегия#операционное управление#концепция
Зачем ресторатору стратегия?
224
#меню#операционное управление#аналитика
Изменения в меню. Основные шаги
114
#Маркетинг#продвижение#социальные сети
О блогерах и блогерках в ресторане
58
#операционное управление#кухня#зал#стандарты
Рационализация рабочего места в ресторане
119
#финансы#контроль#операционное управление
Самые горячие точки в финансах ресторана
200
#аналитика#воровство#инвесторы#контроль
Почему закрываются рестораны
132
#персонал#операционное управление
Кто такой неформальный лидер в ресторане
97

Пути развития

Кулинария Читать рубрику
Фабрика кухня Читать рубрику
Франчайзинг Читать рубрику
Кейтеринг Читать рубрику

Реальная помощь

Бланки/Шаблоны
Инструкции
Обучающие материалы
Законы и нормативы
Библиотека
Поставщики
Эксперты
#PR#аналитика#аренда#бизнес-план#брендинг#воровство#госорганы и проверки#деньги на запуск#договоры#доставка#законодательство#закупки#зал#инвесторы#кейсы#кейтеринг#конкуренты#контроль#концепция#кухня#лицензирование#Маркетинг#меню#мотивация#налоги#оборудование#обучение#операционное управление#опросы профи#персонал#поиск персонала#помещение и локация#продажи#продвижение#продукты#проектирование#работа с гостем#разрешительные документы#реклама#санитария#сервис#сертификация#сеть#социальные сети#стандарты#стратегия#строительство#финансы#Франшиза#шеф#юридическая поддержка